中低温でフライパンにオリーブオイル大さじ1とバターを熱します。しいたけ、エシャロット、塩、セージ、赤唐辛子フレークを加えて混ぜ、エシャロットが透き通るまで約5分間炒めます。ターキーとベルモットを混ぜ込み、温まるまで1〜2分ほど炒めます。フライパンを火からおろします。

ボウルでフォークを使って卵をよく混ぜ合わせ、塩少々と白こしょうで味付けします。

オムレツ用のフライパンにオリーブオイル大さじ2を中火で熱し、十分に温まったら溶き卵を注ぎ入れます。へらを使って優しく卵を動かし、固まり始めたら1〜2分ほど放置してフライパンを揺すり、底全体に卵を広げます。部分的に固まった卵の表面をへらで整え、底がしっかりしてて上部がまだ少し柔らかい状態になるまで加熱した後、火を止めます。