大きな塩漬け容器に豚肉を入れます。豚の脂肪面に数か所切り込みを入れます。

塩、パイナップルジュース、水を大きなボウルで混ぜ合わせます。それを豚肉に注ぎ、12〜24時間冷蔵します。

塩、アンチョパウダー、チポトレパウダー、ガーリックパウダー、クミン、シナモン、オレガノをスパイスラブとして混ぜ合わせます。

豚肉を塩漬け液から取り出し、アルミホイルを敷いた深めのベーキングパンに置きます。たっぷりとスパイスラブで味付けし、残ったスパイスラブは別の用途に取っておきます。

炭火グリルを300〜325°F（150〜175°C）に予熱します。必要であれば2つのレンガを格子に置き、その上にベーキングパンを置きます。

時々肉に浮き出た汁をスプーンでかけながら、非常に柔らかくなるまで約7時間グリルします。温度が変わらないように、グリルまたはスモーカーの下や上の通気口を調整して25度の範囲を維持してください。

グリルからパンを取り出し、上部をホイルで包んで1時間休ませます。

その間に、最後の炭でパイナップルをきれいに焦げ目がつくまで焼きます（7〜10分）。

グリルしたパイナップルを約2カップ分に刻み、ボウルに入れてセラノペッパー、赤唐辛子、コリアンダー、ライスビネガーと一緒に混ぜます。塩と少し残ったスパイスラブで味付けします。