Mezcla el calabacín, la cebolla y los pimientos con la sal kosher en un tazón grande. Deja reposar las verduras durante 8 horas.

Enjuaga y escurre bien las verduras. Transfiérelas a una olla grande. Agrega el azúcar, el vinagre de sidra, la maicena, las semillas de apio y la cúrcuma. Cocina a fuego medio hasta que espese, aproximadamente 50 minutos.

Revisa seis frascos de tamaño de pinta para detectar grietas y anillos para óxido. Sumerge en agua caliente durante al menos 5 minutos. Lava las nuevas tapas y anillos en agua jabonosa tibia.

Coloca la mezcla de calabacín en frascos calientes y esterilizados, llenando hasta 1/4 de pulgada del borde superior. Elimina las burbujas de aire, limpia los bordes y coloca las tapas y los anillos.

Coloca una rejilla en una olla grande, llena hasta la mitad con agua y lleva a ebullición. Baja los frascos al agua hirviendo usando un soporte. Cubre los frascos con al menos 1 pulgada de agua. Cubre la olla y procesa durante 30 minutos.