Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega el ajo y la cebolla; cocina y revuelve hasta que la cebolla se haya ablandado y vuelto translúcida, aproximadamente 5 minutos. Reserva.

Calienta las restantes 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Agrega el apio, las zanahorias, el pimiento, las remolachas con sus hojas, los tomates enteros, los tomates cortados, las papas, las acelgas y la mezcla de cebolla. Cocina y revuelve hasta que las acelgas comiencen a marchitarse, aproximadamente de 4 a 8 minutos.

Agrega el caldo de verduras, el agua, el eneldo y la sal y la pimienta. Lleva a ebullición y reduce el fuego a bajo. Cocina a fuego lento durante 1 hora.

Cuela la mitad de las remolachas del caldo y colócalas en una licuadora, llenando la jarra no más de la mitad. Sujeta la tapa de la licuadora con un paño de cocina doblado y enciéndela cuidadosamente, usando algunos pulsos rápidos para mover las remolachas antes de dejarla en funcionamiento para hacer un puré.

Agrega el tofu y sigue licuando hasta que quede suave. Incorpora la mezcla de tofu nuevamente a la olla. Cocina a fuego lento hasta que la mezcla se reduzca a un tercio, aproximadamente otra hora.