Precalienta el horno a 325 grados F (165 grados C).

Coloca el pollo en una hoja grande de papel aluminio y sazona con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de chile en polvo y 1/2 cucharadita de comino. Sella el papel aluminio y colócalo en una bandeja para hornear con bordes.

Hornea el pollo hasta que esté tierno y ya no esté rosado en el centro, aproximadamente 50 minutos. Desmenuza el pollo cocido y resérvalo. Aumenta la temperatura del horno a 375 grados F (190 grados C).

Unta ambos lados de cada tortilla ligeramente con mantequilla. Tuesta cada tortilla en una sartén a fuego medio durante unos 10 segundos por lado, y resérvala.

Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, el pimiento poblano y el pimiento morrón, cocinando durante unos 2 minutos. Agrega los condimentos restantes y cocina hasta que las verduras estén muy tiernas, aproximadamente 5 minutos.

Reduce el fuego a medio-bajo, agrega los tomates y el queso crema. Revuelve constantemente hasta que el queso se haya derretido, luego agrega la crema agria y 2 tazas de mezcla de queso cheddar-monterey jack. Incorpora el pollo desmenuzado.

Extiende 1 cucharada de frijoles refritos sobre una tortilla, añade 1/4 de taza de relleno de pollo, y enróllala. Repite para todas las tortillas. Coloca las enchiladas sobre 1/4 de taza de salsa de enchilada en un molde para hornear. Vierte la salsa restante y espolvorea el queso restante encima.