Precalienta el horno a 325°F (165°C) y forra el fondo de tres moldes redondos de 9 pulgadas con papel pergamino sin engrasar.

Mezcla la harina de pastel, el polvo de hornear y la sal en un tazón grande y reserva.

Combina el ube rallado con ¾ de taza de leche, extracto de vainilla, yemas de huevo, jarabe de maíz y aceite vegetal en un tazón grande. Mezcla gradualmente hasta que quede suave. Agrega los ingredientes secos y bate hasta que se incorporen.

Bate las claras de huevo y el cremor tártaro hasta que estén espumosas usando una batidora eléctrica. Añade gradualmente el azúcar y el colorante mientras bates hasta que se formen picos firmes. Incorpora un tercio del merengue a la mezcla de ube, luego dobla suavemente el merengue restante hasta que desaparezcan las vetas.

Vierte la mezcla de manera uniforme en los moldes preparados y hornea durante 30 a 35 minutos o hasta que un palillo salga limpio.

Invierte los moldes del pastel sobre una rejilla para que se enfríen completamente. Pasa un cuchillo alrededor de los bordes para aflojar las capas.

Unta las conservas de macapuno entre las capas de pastel frías y apílalas en un plato o soporte para servir.

Prepara el frosting batiendo la leche evaporada, el azúcar, la mantequilla y el colorante violeta hasta que quede suave y cremoso.