Mezcla el agua, el desecho de masa madre y la levadura en un tazón grande; bate o mueve con los dedos. Deja reposar la mezcla durante 10 minutos.

Combina 2 tazas más 4 cucharaditas de harina integral y 2 tazas más 4 cucharaditas de harina de pan en otro tazón; espolvorea sobre toda la mezcla de levadura y espolvorea la sal encima de la harina. Mezcla bien a mano hasta que puedas formar una bola. Deja reposar esta bola de masa cubierta con un paño de cocina durante 30 minutos.

Amasa la masa en una superficie enharinada hasta que tengas una bola apretada y suave; cuando notes que la superficie de la masa comience a rasgarse, deja de amasar. Asegúrate de no añadir demasiada harina mientras amasas, solo deberías necesitar alrededor de 1 cucharada o 2.

Forra una cesta de pan con un paño de cocina y espolvorea generosamente 1/4 de taza de harina de pan sobre el paño para que la masa no se pegue mientras sube. Coloca la masa en la cesta de pan con la parte inferior del pan hacia arriba. Deja que suba durante 2 horas.

Coloca una olla de hierro fundido en el horno y precalienta el horno a 475 grados F (245 grados C).

Voltea la masa sobre un trozo de papel pergamino. Corta una 'X' superficial sobre la superficie de la masa usando un cuchillo muy afilado.

Usando guantes para horno, retira cuidadosamente la olla de hierro fundido del horno. Colócala en la estufa y quita la tapa. Sostén los lados del papel pergamino para levantar el pan y bájalo cuidadosamente en la olla de hierro fundido. Cubre la olla y hornea en el horno precalentado durante 40 minutos.