Coloca un colador sobre un tazón y vierte la salsa en el colador. Desecha el líquido excesivo hasta que queden 1 1/2 tazas de salsa. Descarta el líquido.

Calienta el aceite a fuego medio-bajo en una sartén antiadherente grande. Coloca 2 tortillas en el aceite caliente, calienta durante aproximadamente 1 minuto, luego voltéalas y repite en el otro lado. Coloca las tortillas calentadas en una capa única sobre una superficie de trabajo y repite con las tortillas restantes. Limpia la sartén con toallas de papel limpias y colócala a fuego bajo.

Coloca aproximadamente 2 cucharadas de pollo desmenuzado en el centro de cada tortilla. Agrega aproximadamente 1 cucharada de cebolla picada y 1 cucharada de queso encima del pollo. Reserva el queso extra para usar más tarde.

Enrolla cada enchilada; colócala en la sartén, con la costura hacia abajo.

Vierte la salsa sobre las enchiladas y espolvorea con el queso restante. Cubre y calienta suavemente las enchiladas hasta que el queso se derrita, de 3 a 5 minutos.