Precalienta el horno a 375°F (190°C).

Forra un molde para hornear de 9x13 pulgadas con papel aluminio y rocía con spray para cocinar.

Sazona las chuletas de cerdo con sal y pimienta negra.

Calienta el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Dora las chuletas de cerdo por ambos lados durante 7 a 10 minutos. Escurre sobre un plato forrado con toallas de papel.

En una cacerola a fuego medio-bajo, mezcla el azúcar moreno, la mantequilla, la mermelada de albaricoque, la canela, la nuez moscada, el jengibre, el extracto de vainilla y las nueces pecanas. Cocina hasta que el azúcar se disuelva y la salsa espese, aproximadamente 5 minutos. Si se vuelve demasiado espesa, agrega el líquido reservado de las batatas.

Incorpora las batatas escurridas a la salsa hasta que estén bien cubiertas.

Coloca las chuletas de cerdo en el molde preparado.

Coloca la mezcla de batatas sobre las chuletas de cerdo.