Calienta el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio. Cocina y remueve la cebolla, el apio y las zanahorias hasta que estén ligeramente tiernos, aproximadamente 5 minutos. Añade el ajo; cocina y remueve hasta que esté fragante, 30 segundos.

Agrega agua, lentejas, 2 cucharadas de perejil fresco, sal, cilantro, comino, pimienta negra y pimienta cayena; mezcla para incorporar. Cubre y deja hervir a fuego lento hasta que las lentejas estén tiernas, revolviendo ocasionalmente, durante 1 hora y media.

Mezcla la harina y la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo; remueve constantemente hasta que se espese y tenga una consistencia tipo pasta, aproximadamente 10 minutos. Reduce el fuego a bajo, revolviendo cada 2 o 3 minutos, hasta que esté ligeramente dorado, unos 20 minutos más.