Derrite el aceite de coco en una olla pesada de 4 cuartos a fuego medio. Cocina y revuelve la cebolla hasta que esté ligeramente dorada, unos 5 a 7 minutos. Añade el jengibre y el ajo; cocina y revuelve hasta que estén fragantes, unos 30 segundos. Agrega el curry en polvo, los copos de pimienta, el caldo, la salsa de soja, el jarabe de arce y la pasta de tomate; mezcla bien.

Agrega las papas y la zanahoria, cubre la olla y lleva a ebullición. Reduce inmediatamente el fuego a fuego lento y deja la tapa entreabierta. Cocina hasta que las papas estén tiernas, unos 10 minutos.

Agrega la coliflor, los garbanzos, la leche de coco y el cilantro. Revuelve suavemente para incorporar. Vuelve a cocinar a fuego lento con la tapa entreabierta y cocina hasta que la coliflor esté tierna, de 5 a 7 minutos.

Incorpora los guisantes y cocina hasta que estén calientes, aproximadamente 1 minuto. Retira del fuego y sazona con sal, si es necesario.