Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande o horno holandés a fuego medio-alto.

Agrega la cebolla, el apio y las zanahorias. Cocina, revolviendo, hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas, aproximadamente 3 minutos.

Agrega los champiñones y cocina, revolviendo con frecuencia hasta que estén suaves, aproximadamente 3 minutos. Incorpora el ajo y las hierbas de Provenza y cocina hasta que el ajo desprenda aroma, unos 30 segundos.

Agrega el caldo, el pollo desmenuzado y las hojuelas de pimienta roja. Lleva a ebullición, cubre, reduce el fuego y deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos.

Calienta la crema combinándola con 2 cucharadas de caldo de sopa en un tazón pequeño, luego revuélvela lentamente en la sopa. Agrega las espinacas y deja cocer a fuego lento hasta que se marchiten. Sazona con sal y pimienta.