Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C). Engrasa 2 moldes para hornear.

Coloca el azúcar moreno, 1/4 taza de mantequilla y los copos de coco en un recipiente apto para microondas y calienta hasta que esté tibio, aproximadamente 2 minutos. Mezcla hasta formar una pasta.

Combina la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón aparte.

Bate las claras de huevo en un tazón metálico con una batidora eléctrica limpia hasta que se formen picos firmes.

Mezcla 1/2 taza de azúcar blanca y 7 1/3 cucharadas de mantequilla en un tazón con una batidora eléctrica hasta que quede cremoso. Agrega la media taza restante de azúcar blanca, la crema de coco, el jugo de piña reservado, las yemas de huevo y el extracto de vainilla; mezcla bien. Añade la mezcla de harina; revuelve la masa lentamente hasta que esté completamente combinada. Incorpora las claras de huevo batidas con una espátula.

Extiende la pasta de azúcar moreno sobre los fondos de los moldes preparados. Coloca los trozos de piña encima. Vierte la masa.

Hornea en el horno precalentado hasta que las partes superiores estén doradas y crujientes y al insertar un palillo en el centro, este salga limpio, aproximadamente 1 hora.