Mezclar la salsa de ostras, la salsa de soja y el azúcar moreno en un tazón mediano hasta que el azúcar se disuelva. Mezclar el agua y el almidón de patata en un tazón pequeño hasta que esté suave; incorporar a la mezcla de salsa de ostras hasta que esté bien combinado. Reservar.

Llenar una olla grande con agua y llevar a ebullición. Añadir el aceite vegetal y 2 pellizcos de sal. Colocar el bok choy en el agua hirviendo; cocinar hasta que esté tierno, brillante y de un verde vivo, de 2 a 3 minutos. Escurrir y disponer el bok choy de forma atractiva en una fuente para servir.

Calentar el aceite de oliva en una sartén grande o wok hasta que brille. Cocinar y revolver la cebolla verde y el ajo en el aceite caliente hasta que estén fragantes, unos 20 segundos; incorporar los champiñones. Cocinar y revolver hasta que los champiñones comiencen a encogerse ligeramente. Espolvorear ligeramente con sal. Continuar cocinando los champiñones, revolviendo a menudo, hasta que estén tiernos, unos 5 minutos.