Coloque las tiras de pollo en una olla mediana, cúbralas con agua y lleve a ebullición a fuego medio-alto. Reduzca la temperatura a medio-bajo; cocine a fuego lento hasta que las tiras de pollo estén cocidas, de 6 a 8 minutos. Escurra; transfiera las tiras a una tabla de cortar y córtelas o desmenúcelas como desee.

Caliente el aceite en una sartén a fuego medio; cocine el chalote hasta que esté suave y translúcido, unos 5 minutos.

Combine el queso crema, el aderezo ranch, la salsa Buffalo y los chalotes cocidos en un tazón hasta que quede cremoso. Mezcle el pollo; sazone con sal y pimienta negra.

Extienda parte de la mezcla de pollo Buffalo sobre una tortilla; cubra con algo de queso Gouda y Colby-Jack. Cubra con una segunda tortilla; reserve. Repita con las tortillas restantes, la mezcla de pollo y los quesos.