Remoje la tripa en agua fría durante aproximadamente una hora para ablandarla y aflojar la sal en la que está empaquetada. Coloque el extremo ancho del embutidor contra el grifo del fregadero y haga correr agua fría por el interior de la tripa para eliminar el exceso de sal.

Corte la carne y la grasa en trozos de 1/2 pulgada de ancho. Páselos una vez por la cuchilla gruesa de un picador de carne. En un tazón grande, mezcle la carne y la grasa de cerdo picadas con ajo, sal, pimienta, cayena, tomillo, pimentón, hoja de laurel, salvia y humo de nogal.

Corte la tripa en longitudes de 26 pulgadas y ate un pequeño nudo en un extremo de cada una. Coloque el extremo abierto sobre la punta del embutidor y deslícelo hasta que la punta del embutidor toque el nudo. Ajuste el embutidor al picador de carne o sostenga el extremo ancho del embutidor sobre la abertura con la mano.

Llene el embudo con la mezcla de salchicha y alimente gradualmente el relleno en el embudo. Deje de llenar a unos 3 cm del extremo del embudo, luego ate firmemente el extremo abierto de la salchicha. Alise cuidadosamente cualquier protuberancia con los dedos.