วางเต้านมไก่ระหว่างแผ่นพลาสติกหนัก 2 แผ่นบนพื้นผิวที่แข็งแรงและเรียบ ใช้ด้านเรียบของค้อนเคาะเนื้อตีไก่อย่างแน่นหนาจนมีความหนาประมาณ 3/8 นิ้ว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำป่นสดเล็กน้อย

ด้วยด้านที่เรียบกว่าของเต้านมไก่หันขึ้น วางใบเสจ 2 ถึง 4 ใบบนแต่ละเต้านม ใบเสจมากขึ้นจะให้รสชาติเสจที่เข้มข้น จากนั้นคลุมเต้านมด้วยชั้นเดียวของโปรชุตโต้ ครอบคลุมใบเสจไว้ด้านใต้

วางแผ่นแรปพลาสติกไว้ด้านบน และกดลงอย่างแน่นหนาเพื่อทำให้แบน เก็บในตู้เย็นประมาณ 30 นาทีก่อนปรุงอาหารสำหรับผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

ตั้งน้ำมันมะกอกในกระทะเคลือบกันติดด้วยไฟปานกลางถึงสูง วางไก่โดยให้ด้านโปรชุตโต้ลงในกระทะ และทอดจนโปรชุตโต้เป็นสีน้ำตาลอ่อนประมาณ 3 นาที กลับไก่ด้านแล้วปรุงอาหารจนไก่ไม่มีสีชมพูตรงกลางและน้ำใสไหลออกมา ประมาณ 3 นาทีขึ้นอยู่กับขนาดและความหนาของเต้านมไก่

ปิดไฟ นำไก่ออกใส่จาน และคลุมหลวมๆ ด้วยฟอยล์

สำหรับซอส เพิ่มมาร์ซาลา, น้ำมะนาว, และน้ำซุปไก่ลงในกระทะ รวมถึงน้ำที่สะสมจากจานไก่ และตั้งกลับไปบนไฟปานกลางถึงสูง ต้มจนลดลงครึ่งหนึ่งประมาณ 3 นาที ลดไฟลงต่ำ และคนเนยจนหายไป