Подготовьте филе накануне вечером: обрежьте и перевяжите его кухонным шпагатом. Смешайте соль и перец в миске и натрите со всех сторон. Поместите на решетку для выпечки на противне и оставьте в холодильнике на ночь.

Поместите филе вместе с чесноком, тимьяном и розмарином в вакуумный пакет и запечатайте с помощью вакуумного упаковщика. Храните в холодильнике до готовности к су-виду.

Прикрепите устройство су-вид к емкости с водой, установленной на 133°F (56°C). Готовьте методом су-вида от 2 1/2 до 3 часов в зависимости от толщины.

Налейте воду в металлическую миску и посыпьте желатин поверх неё. Подождите 30 минут, пока желатин набухнет. Поставьте над паровой баней и перемешивайте, пока жидкость не станет прозрачной.

Выньте филе из су-вида, обсушите и дайте отдохнуть, пока готовится подлива.

Перелейте ароматизированную жидкость из пакета су-вида в кастрюлю. Добавьте 1–2 столовые ложки масла, красное вино и разбухший желатин по вкусу. Взбейте до однородности, приправьте по вкусу.

Разогрейте чугунную сковороду на среднем огне. Смажьте филе оливковым маслом и обжарьте до золотистого цвета со всех сторон, около 1–2 минут с каждой стороны. При необходимости добавьте масло. Накройте фольгой и дайте отдохнуть 5–10 минут.