Смешайте воду, отходы закваски и дрожжи в большой миске; взбейте или перемешайте пальцами. Дайте смеси постоять 10 минут.

Смешайте 2 стакана плюс 4 чайных ложки цельнозерновой муки и 2 стакана плюс 4 чайных ложки хлебной муки в другой миске; посыпьте над всей дрожжевой смесью и присыпьте сверху солью. Хорошо перемешайте руками, пока не сможете сформировать шар. Пусть этот ком теста постоит прикрытым кухонным полотенцем в течение 30 минут.

Вымесите тесто на присыпанной мукой поверхности, пока у вас не получится красивый, плотный шар; когда вы заметите, что поверхность теста начинает рваться, прекратите вымешивание. Убедитесь, что не добавляете слишком много муки при замесе, вам понадобится всего около 1-2 столовых ложек.

Выстелите корзину для хлеба кухонным полотенцем и щедро присыпьте 1/4 стакана хлебной мукой полотенце, чтобы тесто не прилипало во время подъема. Поместите тесто в корзину для хлеба снизу буханки вверх. Дайте подняться в течение 2 часов.

Поставьте голландскую духовку в духовку и разогрейте духовку до 245 градусов Цельсия.

Переверните тесто на лист пергаментной бумаги. Надрежьте неглубокий 'X' на поверхности теста очень острым ножом.

Используя прихватки, осторожно достаньте голландскую духовку из духовки. Поставьте ее на плиту и снимите крышку. Возьмитесь за края пергамента, чтобы поднять буханку и аккуратно опустить ее в голландскую духовку. Накройте голландскую духовку и выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 40 минут.