Смешайте грибы порчино и воду в миске; замачивайте, пока они не станут мягкими, 1 час. Слейте воду и сохраните жидкость. Нарежьте грибы и отложите их вместе с жидкостью.

Разогрейте духовку до 325 градусов F (165 градусов C).

Щедро приправьте говядину солью и перцем. Разогрейте растительное масло в большой сковороде, подходящей для духовки, на сильном огне. Поместите говядину в сковороду; готовьте, пока она не станет коричневой со всех сторон, 5-8 минут на каждую сторону.

Уменьшите огонь до среднего и добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, лук-шалот и щепотку соли; готовьте, пока шалот не станет мягким и прозрачным, 5-7 минут.

Влейте эстрагоновый уксус в сковороду и доведите до кипения, соскребая при этом подгоревшие кусочки со дна. Перемешивайте, пока жидкость не уменьшится наполовину, 2-4 минуты.

Влейте телячий бульон, сливки, ½ стакана жидкости от грибов, грибы, соль и перец; перемешайте. Верните говядину в сковороду.

Запекайте в предварительно разогретой духовке, пока мясо не достигнет средней прожарки, примерно 45 минут. Мгновенный термометр, вставленный в центр, должен показывать 130 градусов F (54 градуса C). Переложите мясо на тарелку и слегка накройте фольгой.

Поставьте сковороду на сильный огонь и доведите соки до кипения.