Высушите индейку бумажными полотенцами. Приправьте внутри и снаружи индейки кошерной солью, уделяя особое внимание грудке и бедрам. Поместите индейку, грудкой вверх, в форму для запекания и накройте пищевой пленкой. Охладите индейку на около 2 дней.

Переверните индейку грудкой вниз, накройте пищевой пленкой и охладите еще примерно 1 день.

Уберите пищевую пленку и поместите индейку на решетку над противнем за ночь перед тем, как планируете запекать. Дайте индейке высохнуть на воздухе в холодильнике минимум 8 часов.

Доведите индейку до комнатной температуры, 1-2 часа; высушите бумажными полотенцами. Приправьте индейку черным перцем и положите лук и сельдерей внутрь.

Разогрейте духовку до 425°F (220°C). Поместите индейку, грудкой вниз, в форму для запекания.

Запекайте в предварительно разогретой духовке, пока кожа не станет золотистой, около 30 минут. Выньте индейку из духовки и переверните грудкой вверх. Уменьшите температуру духовки до 325°F (165°C); продолжайте запекать, пока мгновенный термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, не покажет 165°F (74°C), около 2 часов.