Проколите свинину вилкой по всей поверхности. Натрите пастой из ачиоте и отложите.

Смешайте апельсиновый сок, лимонный сок, перец хабанеро, тмин, паприку, острый перец, кориандр, соль и перец в большой миске. Поместите свинину в маринад, накройте и оставьте на ночь в холодильнике, переворачивая два-три раза.

Разогрейте духовку до 325°F (165°C). Заверните свинину с маринадом в алюминиевую фольгу или листья банана, предварительно замоченные в воде в течение 30 минут. Положите в жаропрочную форму и накройте.

Выпекайте около 2 часов или пока мясо не начнет легко отделяться от кости. В качестве альтернативы можно выпекать при температуре 200°F (95°C) в течение 4–5 часов или использовать медленноварку без фольги или листьев.

Пока свинина готовится, доведите красный винный уксус до кипения в маленькой кастрюле. Добавьте лук, уменьшите огонь до среднего и тушите до мягкости.