Misture a água, o descarte do fermento e o fermento em uma tigela grande; bata com um fouet ou mexa com os dedos. Deixe a mistura descansar por 10 minutos.

Combine 2 xícaras mais 4 colheres de chá de farinha integral e 2 xícaras mais 4 colheres de chá de farinha de pão em outra tigela; espalhe sobre toda a mistura de fermento e polvilhe o sal sobre a farinha. Misture bem à mão até formar uma bola. Deixe essa bola de massa descansar coberta com um pano de cozinha por 30 minutos.

Sove a massa em uma superfície enfarinhada até obter uma bola firme e apertada; quando notar que a superfície da massa começar a rasgar, pare de sovar. Certifique-se de não adicionar muita farinha enquanto sova, você só deve precisar de cerca de 1 a 2 colheres de sopa.

Forre uma cesta de pão com um pano de cozinha e polvilhe generosamente 1/4 de xícara de farinha de pão no pano para que a massa não grude ao crescer. Coloque a massa na cesta de pão com a parte inferior do pão voltada para cima. Deixe crescer por 2 horas.

Coloque uma panela de ferro no forno e pré-aqueça o forno a 245 graus C.

Vire a massa em um pedaço de papel manteiga. Corte um 'X' raso na superfície da massa usando uma faca muito afiada.

Usando luvas térmicas, remova cuidadosamente a panela de ferro do forno. Coloque-a no fogão e remova a tampa. Segure as laterais do papel manteiga para levantar o pão e abaixe-o cuidadosamente na panela de ferro. Cubra a panela de ferro e asse no forno pré-aquecido por 40 minutos.