Pré-aqueça o forno a 350 graus F (175 graus C). Unte 2 formas para bolo.

Coloque o açúcar mascavo, 1/4 de xícara de manteiga e os flocos de coco em um recipiente próprio para micro-ondas e aqueça até ficar morno, cerca de 2 minutos. Misture até formar uma pasta.

Combine a farinha, o fermento e o sal em uma tigela separada.

Bata as claras de ovo em uma tigela de metal com um batedor elétrico limpo até formar picos firmes.

Bata 1/2 xícara de açúcar branco e 7 1/3 colheres de sopa de manteiga em uma tigela com um batedor elétrico até ficar cremoso. Adicione a 1/2 xícara restante de açúcar branco, o creme de coco, o suco de abacaxi reservado, as gemas de ovo e o extrato de baunilha; misture bem. Adicione a mistura de farinha; mexa a massa lentamente até que esteja totalmente combinada. Incorpore as claras de ovo batidas usando uma espátula.

Espalhe a pasta de açúcar mascavo sobre os fundos das formas preparadas. Arrume os pedaços de abacaxi por cima. Despeje a massa.

Asse no forno pré-aquecido até que os topos estejam dourados e crocantes e um palito inserido nos centros saia limpo, cerca de 1 hora.