Tempere os bifes generosamente dos dois lados com sal. Deixe os bifes chegarem à temperatura ambiente enquanto você prepara o molho.

Misture a demi-glace, a mostarda, o molho Worcestershire, a pasta de tomate e a pimenta caiena em uma tigela.

Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo muito alto até começar a sair fumaça. Transfira os bifes para a frigideira e adicione alguns pedaços de manteiga. Selle a carne em fogo alto até dourar dos dois lados, 2-3 minutos por lado. Transfira os bifes para um prato quente.

Adicione os shallots na frigideira e cozinhe até ficarem macios, 2-3 minutos. Retire a frigideira do fogo e cuidadosamente inflame o conhaque usando um isqueiro de churrasco. Quando as chamas se apagarem, retorne a frigideira ao fogo alto, adicione a mistura de demi-glace, o creme e os sucos dos bifes, e cozinhe até engrossar ligeiramente o molho.