Aqueça o azeite em uma frigideira grande e pesada em fogo médio-alto. Adicione a cebola e os cogumelos; tempere com sal. Cozinhe e mexa até que os cogumelos liberem todo o seu líquido e comecem a dourar.

Adicione o pimentão vermelho e o pimentão jalapeño. Cozinhe e mexa até que os pimentões comecem a amolecer. Tempere com cominho, páprica, cúrcuma, pimenta-do-reino e pimenta caiena. Cozinhe e mexa para misturar os sabores.

Incorpore os tomates e a água. Reduza o fogo para médio. Deixe cozinhar descoberto, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam macios e doces. Adicione mais água se o molho ficar muito grosso.

Use uma colher grande para fazer uma depressão no molho para cada ovo. Quebre um ovo em um ramequim pequeno e deslize suavemente para dentro da depressão; repita com os ovos restantes. Tempere os ovos com sal e pimenta. Cubra e cozinhe até que os ovos atinjam o ponto desejado.