Misture a farinha, o sal, o fermento em pó e o bicarbonato de sódio em uma tigela grande. Adicione a água e 1/4 de xícara de óleo vegetal; misture com um mixer elétrico até que esteja bem combinado e uma massa comece a se formar, cerca de 3 minutos. Retire a massa e sove sobre uma superfície levemente enfarinhada por cerca de 3 minutos. Envolva em plástico filme e reserve por 15 minutos.

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o frango desfiado e refogue até aquecer por completo, cerca de 2 minutos. Adicione a cebola, o pimentão, o coentro, as azeitonas, o alho, o tempero sazon, a pasta de tomate, o sal e a pimenta, e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais tenham amolecido, cerca de 10 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.

Divida a massa de empanada em 12 pedaços e forme cada um em um círculo de 4 polegadas. Coloque cerca de 2 colheres de sopa de recheio no centro de cada círculo, dobre ao meio e pressione as bordas com um garfo para selar.