Scalda una padella da 10 pollici a fuoco medio-alto. Aggiungi l'olio, poi aggiungi la zucchina, i cipollotti, il pepe nero, l'origano e i fiocchi di peperoncino. Saltare fino a quando le verdure sono tenere, 3-4 minuti. Abbassa il fuoco al minimo, copri e cuoci per altri 2 minuti.

Nel frattempo, rompi le uova in una ciotola. Aggiungi l'acqua e sbatti fino a quando non saranno ben amalgamate. Incorpora il formaggio cheddar e il sale.

Aggiungi il composto di uova nella padella e aumenta il fuoco a medio. Mescola e strapazzate fino a quando le uova sono morbide, 3-5 minuti. Rimuovi il composto di uova su un piatto e pulisci la padella con un tovagliolo di carta.

Distribuisci 1/4 del composto di uova su metà di ogni tortilla. Piegare le tortillas a metà.