Scalda 1 cucchiaio di olio d'oliva in una padella a fuoco medio. Aggiungi l'aglio e la cipolla; cuoci e mescola fino a quando la cipolla si sarà ammorbidita e diventata traslucida, circa 5 minuti. Metti da parte.

Scalda i restanti 3 cucchiai di olio d'oliva in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Aggiungi il sedano, le carote, il peperone, le barbabietole comprese le foglie, i pomodori interi, i pomodori a dadini, le patate, le bietole svizzere e il composto di cipolla. Cuoci e mescola fino a quando le bietole iniziano ad appassire, circa 4-8 minuti.

Aggiungi il brodo vegetale, l'acqua, l'aneto e sale e pepe. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo. Lascia sobbollire per 1 ora.

Filtra metà delle barbabietole dal brodo e mettile in un frullatore, riempiendo il bicchiere non più di metà. Tieni il coperchio del frullatore con un canovaccio piegato, e fai partire il frullatore con alcune rapide pulsazioni per far muovere le barbabietole prima di lasciarlo acceso per ottenere una purea.

Aggiungi il tofu e continua a frullare fino a ottenere una consistenza liscia. Rimetti il composto di tofu nella pentola. Lascia sobbollire finché il composto non si riduce di un terzo, circa un'altra ora.