Mettete le fragole e lo zucchero in una piccola pentola a fuoco medio-basso. Portate a ebollizione, mescolando spesso, e cuocete per 5 minuti.

Mescolate l'amido di mais e l'acqua in una piccola ciotola. Aggiungete questo composto nella pentola e cuocete finché non si addensa, da 1 a 2 minuti. Togliete dal fuoco e incorporate il succo di limone e la scorza, quindi fate raffreddare il composto.

Preriscaldate il forno a 175°C. Foderate due teglie per muffin con pirottini.

Setacciate insieme farina per dolci, lievito, sale, bicarbonato e noce moscata.

Montate insieme burro, olio e zucchero fino ad ottenere un composto soffice, da 3 a 4 minuti. Aggiungete gli albumi, la vaniglia e l'estratto di mandorla, continuando a montare per altri 3 minuti.

Incorporate gradualmente il composto di farina, panna acida e latte, alternandoli in più riprese fino a che non siano appena amalgamati.

Versate l'impasto nelle teglie dei muffin, riempiendole per 2/3. Cuocete da 22 a 26 minuti, poi lasciate raffreddare completamente.

Mettete i cupcake in frigorifero per 1 ora per facilitarne la manipolazione.

Preparate la panna montata montando la crema di formaggio raffreddata, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale fino a ottenere un composto liscio. Incorporate gradualmente la panna fino a quando non forma picchi rigidi.

Tagliate la parte superiore dei cupcake raffreddati, farcite le parti inferiori con la crema, aggiungete il composto di fragole e rimontatele. Decorate la parte superiore con panna montata e altro composto di fragole.