Raccogli tutti gli ingredienti.

Sbatti insieme gli albumi d'uovo e l'uovo in una piccola ciotola. Incorpora il Parmigiano, il Cheddar, il sale, i fiocchi di peperoncino rosso, l'aglio in polvere, la noce moscata e il pepe.

Scalda l'olio in una grande padella a fuoco medio. Fai saltare i funghi, le cipolle verdi e il peperone fino a che non diventano teneri, circa 5 minuti.

Aggiungi gli spinaci e cuoci fino a quando non si sono appena ammorbiditi, da 1 a 2 minuti. Incorpora il pomodoro, quindi versa il composto di uova. Man mano che il composto di uova inizia a rapprendersi, sollevane i bordi e lascia che la parte non cotta scorra sotto.