Metti la ricotta in un colino a maglia fine posto sopra una ciotola. Lascia scolare per almeno 1 ora prima dell'uso.

Rivesti una teglia quadrata da 20x20 cm con abbastanza carta da forno da avere uno straripamento su tutti i lati.

Combina burro, zucchero di canna, sale e noce moscata in una ciotola adatta al microonde. Cuoci al microonde, fermandoti per mescolare ogni 30 secondi, fino a quando il composto inizia a schiumare e lo zucchero è per lo più sciolto (circa 2 minuti in totale). Incorpora le briciole di biscotti graham, i pistacchi e l'estratto di mandorla fino a che non siano uniformemente umidi.

Premi saldamente e uniformemente il composto della crosta sul fondo della teglia preparata. Metti la crosta nel congelatore fino a che non si sarà raffreddata e solidificata, circa 20 minuti.

Combina la ricotta scolata e il formaggio cremoso in una ciotola grande. Mescola con un mixer elettrico a velocità media fino a ottenere una consistenza liscia. Aggiungi lo zucchero a velo, la scorza di limone, il succo di limone, la vaniglia e il sale. Mescola a velocità media fino a che non sia liscio e combinato.

Rimuovi la crosta dal congelatore. Versa il ripieno sulla crosta e livella in uno strato uniforme. Rimetti la teglia nel congelatore e lascia rassodare fino a che il ripieno non si solidifica, almeno 3 ore.

Per tagliare le barrette, rimuovile dalla teglia utilizzando lo straripamento della carta da forno e posizionale su un tagliere. Passa un coltello affilato sotto acqua calda, asciugalo, e taglia le barrette. Pulisci il coltello tra ogni taglio, riscaldandolo e asciugandolo se necessario.

Cospargi le barrette con pistacchi tritati prima di servire.