Preriscalda il forno a 375°F (190°C). Fodera una teglia con carta da forno o alluminio.

Taglia la zucca spaghetti a metà nel senso della lunghezza, elimina i semi e posiziona la parte tagliata verso il basso sulla teglia preparata.

Inforna la zucca fino a quando non diventa tenera quando viene trafitta con un coltello, circa 30 minuti.

Rimuovi la zucca dal forno e, quando è abbastanza fredda da poter essere maneggiata, separane la polpa in filamenti usando una forchetta.

Tosta i semi di zucca in una padella grande e asciutta a fuoco medio, finché non diventano fragranti, circa 2 minuti. Rimuovili e mettili da parte.

Scalda l'olio d'oliva nella stessa padella a fuoco medio. Aggiungi l'aglio, i funghi e il condimento adobo. Cuoci finché i funghi non iniziano a raggrinzirsi, circa 4 minuti.

Aggiungi il peperone rosso tritato nella padella e cuoci finché non si ammorbidisce, circa 4 minuti.

Incorpora gli spinaci e cuoci finché non si appassiscono, circa 2 minuti.

Aggiungi la zucca spaghetti sfilacciata nella padella e mescola bene. Saltala finché non si riscalda completamente, circa 4 minuti.

Rimuovi la padella dal fuoco. Aggiungi il formaggio cotija e i semi di zucca tostati, mescolando uniformemente. Condisci con sale e pepe.