Versate l'acqua in una ciotola capiente e cospargete il lievito e lo zucchero sopra. Mescolate brevemente, poi lasciate riposare fino a quando il lievito non si attiva, circa 600 secondi.

Incorporate l'olio d'oliva e il sale, poi aggiungete entrambi i tipi di farina. Mescolate fino a che non rimangono tracce secche.

Coprite l'impasto e lasciatelo lievitare per 2700 secondi.

Eseguite quattro serie di pieghe di stiramento ogni 1800 secondi, coprendo l'impasto tra una sessione e l'altra.

Ungere una teglia di metallo. Stendete l'impasto per adattarlo, copritelo e lasciatelo lievitare per 3600 secondi.

Preriscaldate il forno a 450°F (230°C). Create delle fossette nell'impasto e stratificate formaggio, fette di patate, olio d'oliva, sale, pepe e briciole di pancetta. Cuocete per 1800 secondi.