Mescolare farina, zucchero e sale in una ciotola capiente. Incorporare il burro fino a ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere le uova e l'estratto di vaniglia e combinare in una palla di pasta. Avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero per 1 ora, fino a 1 giorno.

Mentre la pasta si raffredda, preparare il ripieno: mescolare le mele con lo zucchero e la cannella in una ciotola media. Incorporare le noci tritate.

Preriscalda il forno a 350°F (175°C). Ungere leggermente sedici stampini per crostate da 3 pollici. Lasciare che la pasta si ammorbidisca a temperatura ambiente per 30 minuti prima di stenderla.

Impastare brevemente la pasta su una superficie infarinata. Tagliare in 16 porzioni e stendere ognuna in un cerchio di 6 pollici.

Disporre i cerchi di pasta negli stampini per crostate. Distribuire uniformemente il ripieno, piegare i bordi della pasta sopra il ripieno e disporre le crostatine su una teglia da forno.