Scalda l'olio in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Condisci i filetti con sale e pepe nero; rosola fino a doratura, circa 2 minuti per lato. Trasferisci le bistecche su un piatto, copri con carta stagnola e mantienile al caldo.

Riduci il fuoco a medio; aggiungi il burro nella padella fino a quando non si scioglie. Aggiungi funghi e scalogno; cuoci mescolando di tanto in tanto, finché i funghi non iniziano a rilasciare il loro liquido e lo scalogno è morbido, circa 5 minuti.

Aggiungi vino, brodo di manzo e timo; lascia sobbollire fino a quando la salsa inizia a ridursi, da 6 a 10 minuti. Rimetti le bistecche nella padella; fai sobbollire finché le bistecche non sono al sangue, da 2 a 4 minuti per lato. Un termometro istantaneo inserito nei centri dovrebbe leggere 54 gradi Celsius. Trasferisci le bistecche nei piatti da portata.