Mescolare salsa di soia, zucchero di canna, sale grosso e pepe nero in un tegame; portare a ebollizione e cuocere finché lo zucchero e il sale non si sono sciolti, per 2 o 3 minuti. Rimuovere il tegame dal fuoco e lasciare raffreddare la marinata.

Tagliare il salmone a strisce, con o senza pelle. Versare la marinata in una ciotola bassa e adagiare le strisce di salmone nella marinata. Conservare in frigorifero per 45 minuti.

Preriscaldare il forno a 85°C. Foderare una teglia con carta stagnola e posizionare sopra una griglia.

Disporre le strisce di salmone sulla griglia, scartando la marinata in eccesso.