Preriscalda il forno a 350 gradi F (175 gradi C). Ungi 2 teglie da forno.

Metti lo zucchero di canna, 1/4 di tazza di burro e le scaglie di cocco in un contenitore adatto al microonde e riscalda fino a quando non si scalda, circa 2 minuti. Mescola fino a ottenere una pasta.

Combina farina, lievito in polvere e sale in una ciotola separata.

Monta gli albumi d'uovo in una ciotola di metallo con un mixer elettrico pulito finché non si formano picchi rigidi.

Sbatti 1/2 tazza di zucchero bianco e 7 1/3 cucchiai di burro in una ciotola con un mixer elettrico fino a che non diventa cremoso. Aggiungi la restante 1/2 tazza di zucchero bianco, la crema di cocco, il succo di ananas riservato, i tuorli d'uovo e l'estratto di vaniglia; mescola bene. Aggiungi il composto di farina; mescola lentamente l'impasto fino a completo assorbimento. Incorpora gli albumi montati usando una spatola.

Spalma la pasta allo zucchero di canna sul fondo delle teglie preparate. Disponi i pezzi di ananas sopra. Versa l'impasto.

Cuoci nel forno preriscaldato fino a quando le sommità non sono dorate e croccanti e uno stuzzicadenti inserito nei centri esce pulito, circa 1 ora.