Mescolare la farina, il sale, il pepe nero e il pepe di Cayenna in una ciotola; aggiungere il pollo a cubetti e impanarlo per ricoprirlo. Conservare la farina aromatizzata rimanente.

Scaldare 60 grammi di burro e l'olio d'oliva in una grande padella; aggiungere il pollo e cuocere fino a doratura e fino a quando non è più rosa all'interno, circa 10 minuti. Trasferire in una ciotola, lasciando il composto di burro nella padella. Ridurre il fuoco al minimo.

Mescolare 1 cucchiaio di farina aromatizzata conservata nei grassi della padella; cuocere e mescolare fino a ottenere una pasta di colore caramello scuro, circa 10-15 minuti. Guardare attentamente e mescolare costantemente per evitare che bruci.

Aggiungere sedano, peperone, cipolla, aglio e i restanti 2 cucchiai di burro alla pasta di farina; mescolare per ricoprire con burro e miscela di farina dorata. Cuocere e mescolare fino a quando le verdure si ammorbidiscono, circa 10 minuti.

Aggiungere acqua per coprire le verdure; aggiungere le foglie d’alloro e portare a ebollizione. Rimettere il pollo nella padella; cuocere fino a quando i sapori si fondono, circa altri 10 minuti.