Unisci acqua e pollo in una pentola capiente. Porta a ebollizione. Riduci il calore e fai sobbollire finché il pollo non diventa tenero, circa 1 ora. Con delle pinze, trasferisci il pollo in un colino e lascialo raffreddare, conservando il liquido di cottura. Rimuovi la carne dalle ossa a pezzi.

Scalda 2 cucchiai di olio in una padella pesante a fuoco medio. Aggiungi l'okra e cuoci finché non è più appiccicoso, mescolando frequentemente, per circa 20 minuti; metti da parte.

Mescola farina e i restanti ½ tazza di olio in una pentola olandese grande e pesante. Cuoci a fuoco medio fino a quando diventa di un marrone dorato scuro, mescolando frequentemente, per circa 6 minuti. Aggiungi 4 tazze del brodo di cottura di pollo riservato, okra, salsiccia andouille, pomodori con i loro succhi, peperone verde, sedano, aglio, foglia di alloro, sale, timo, basilico, cayenna e pepe. Copri parzialmente e lascia sobbollire finché non si addensa, circa 1 ora e mezza.