Mescolare l'aceto bianco, lo zucchero, l'acqua, la cannella, il sale e i chiodi di garofano in una grande pentola; portare il composto a ebollizione e mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Incorporare le barbabietole e cuocere a fuoco lento fino a quando non saranno tenere, da 15 a 20 minuti.

Sterilizzare i barattoli, i coperchi e gli anelli in acqua bollente per almeno 5 minuti. Utilizzando un cucchiaio forato, sistemare le fette di barbabietola nei barattoli caldi sterilizzati e versare il liquido delle barbabietole per riempire i barattoli fino a 1/4 di pollice dal bordo. Rimuovere le bolle d'aria e pulire i bordi. Chiudere i barattoli con i coperchi e gli anelli.

Posizionare una griglia sul fondo di una grande pentola e riempirla a metà con acqua. Portare ad ebollizione a fuoco alto. Lavorare i barattoli in acqua bollente per 30 minuti, aggiungendo tempo per altitudini elevate se necessario.