Scalda l'olio in una pentola capiente a fuoco medio; mescola la farina fino a ottenere un roux liscio che ha raggiunto il colore del latte al cioccolato, circa 8-10 minuti. Fai attenzione a non bruciare il roux. Se vedi macchie nere nel composto, è meglio ricominciare.

Aggiungi la salsiccia, il sedano, il peperone e la cipolla nel roux; cuoci e mescola per 5 minuti. Aggiungi l'aglio; continua a cuocere e mescolare per altri 5 minuti.

Condisci con sale, pepe e condimento creolo; mescola bene per amalgamare. Versa il brodo di pollo e aggiungi la foglia di alloro. Porta a ebollizione a fuoco alto; riduci il fuoco a medio-basso e lascia sobbollire, scoperto, per 1 ora, mescolando di tanto in tanto.

Incorpora il pollo e fai sobbollire per un'altra ora. Rimuovi eventuali schiume che salgono in superficie durante questo tempo.