Campurkan susu, 1/4 cangkir mentega, dan sejumput garam dalam panci; didihkan. Kocok semolina ke dalam susu mendidih, aduk rata untuk mencegah gumpalan. Kecilkan api dan masak, aduk sesekali, sampai mengental, 3 hingga 4 menit. Angkat panci dari api. Tambahkan kuning telur, 1 cangkir Grana Padano, dan keju Gruyere; aduk rata.

Panaskan wajan antilengket di atas api sedang; masak dan aduk pancetta sampai renyah, 7 hingga 10 menit. Aduk pancetta ke dalam campuran semolina.

Panaskan oven hingga 350 derajat F (175 derajat C). Olesi 2 loyang dengan 1 1/2 sendok teh mentega.

Sebarkan campuran semolina ke salah satu loyang yang sudah disiapkan, tebal sekitar 1/2 inci. Biarkan dingin hingga suhu ruangan, sekitar 15 menit.

Potong disk kecil dari semolina yang sudah dingin menggunakan gelas jus atau cetakan kue. Letakkan disk tersebut di loyang lain yang sudah disiapkan, sedikit tumpang tindih. Taburi sisa keju Grana Padano di atas disk dan titik-titik dengan sisa 1 1/2 sendok teh mentega.