Panaskan oven hingga 350 derajat F (175 derajat C). Olesi 2 loyang panggang.

Letakkan gula merah, 1/4 cangkir mentega, dan kelapa kering dalam wadah tahan microwave dan panaskan hingga hangat, sekitar 2 menit. Campur menjadi pasta.

Kombinasikan tepung, baking powder, dan garam dalam mangkuk terpisah.

Kocok putih telur dalam mangkuk logam dengan mixer listrik bersih hingga membentuk puncak kaku.

Kocok 1/2 cangkir gula putih dan 7 1/3 sendok makan mentega dalam mangkuk dengan mixer listrik hingga creamy. Tambahkan sisa 1/2 cangkir gula putih, krim kelapa, air nanas yang disisihkan, kuning telur, dan ekstrak vanila; aduk rata. Tambahkan campuran tepung; aduk perlahan hingga sepenuhnya tercampur. Lipat putih telur yang sudah dikocok menggunakan spatula.

Sebarkan pasta gula merah di bagian bawah loyang yang sudah disiapkan. Atur potongan nanas di atasnya. Tuangkan adonan.

Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga bagian atas berwarna cokelat dan renyah dan tusuk gigi yang dimasukkan ke tengah keluar bersih, sekitar 1 jam.