Tempatkan tendangan ayam dalam panci sedang, tutup dengan air, dan didihkan di atas api sedang-tinggi. Turunkan suhu menjadi sedang-rendah; rebus hingga tendangan ayam matang sepenuhnya, 6 hingga 8 menit. Tiriskan; pindahkan tendangan ayam ke talenan dan potong atau suwir sesuai selera.

Panaskan minyak dalam wajan di atas api sedang; masak shallot hingga lembut dan transparan, sekitar 5 menit.

Kombinasikan keju krim, saus ranch, saus Buffalo, dan shallot yang sudah dimasak dalam mangkuk hingga creamy. Aduk rata dengan ayam; bumbui dengan garam dan merica hitam.

Oleskan campuran ayam Buffalo pada 1 tortilla; tambahkan beberapa keju Gouda dan Colby-Jack. Tutup dengan tortilla kedua; sisihkan. Ulangi dengan tortilla yang tersisa, campuran ayam, dan keju.