Préchauffez le four à 325°F (165°C) et tapissez le fond de trois moules ronds de 9 pouces de papier sulfurisé sans graisser.

Dans un grand bol, mélangez la farine à gâteau, la levure chimique et le sel. Réservez.

Dans un grand bol, combinez l'igname râpé avec ¾ tasse de lait, l'extrait de vanille, les jaunes d'œufs, le sirop de maïs et l'huile végétale. Mélangez progressivement jusqu'à consistance lisse. Ajoutez les ingrédients secs et battez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Battez les blancs d'œufs et la crème de tartre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux en utilisant un batteur électrique. Ajoutez progressivement le sucre et le colorant alimentaire tout en battant jusqu'à formation de pics fermes. Incorporez un tiers de la meringue dans la pâte à ube, puis incorporez délicatement le reste de la meringue jusqu'à ce que les marbrures disparaissent.

Versez la pâte uniformément dans les moules préparés et enfournez pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre.

Retournez les moules à gâteau sur une grille pour refroidir complètement. Passez un couteau autour des bords pour desserrer les couches.

Étalez les confitures de macapuno entre les couches de gâteau refroidies et empilez-les sur un plat de service ou un support.

Préparez le glaçage au beurre en battant le lait évaporé, le sucre, le beurre et le colorant alimentaire violet jusqu'à consistance lisse et crémeuse.