Mélangez l'eau, le levain rejeté et la levure dans un grand bol ; fouettez ou mélangez avec vos doigts. Laissez reposer le mélange pendant 10 minutes.

Dans un autre bol, combinez 2 tasses plus 4 cuillères à café de farine de blé entier et 2 tasses plus 4 cuillères à café de farine à pain; saupoudrez sur l'ensemble du mélange de levure et saupoudrez de sel sur la farine. Mélangez bien à la main jusqu'à former une boule. Laissez cette boule de pâte reposer couverte d'un torchon de cuisine pendant 30 minutes.

Pétrissez la pâte sur une surface farinée jusqu'à obtenir une belle boule serrée ; une fois que vous remarquez que la surface de la pâte commence à se déchirer, arrêtez de pétrir. Assurez-vous de ne pas ajouter trop de farine en pétrissant, vous n'aurez besoin que d'environ 1 à 2 cuillères à soupe.

Tapissez un panier à pain d'un torchon de cuisine et saupoudrez généreusement 1/4 de tasse de farine à pain sur le torchon pour que la pâte ne colle pas en levant. Placez la pâte dans le panier à pain avec le fond de la miche orienté vers le haut. Laissez lever pendant 2 heures.

Placez une cocotte en fonte dans le four et préchauffez le four à 245 degrés Celsius.

Retournez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Coupez une légère 'X' sur la surface de la pâte avec un couteau très tranchant.

À l'aide de maniques, retirez soigneusement la cocotte du four. Placez-la sur la cuisinière et retirez le couvercle. Tenez les côtés du papier sulfurisé pour soulever la miche et abaissez-la délicatement dans la cocotte. Couvrez la cocotte et enfournez dans le four préchauffé pendant 40 minutes.