Mélangez le sel, le poivre noir, le poivre blanc, la poudre de cayenne et la poudre d'ail ensemble dans un petit bol. Réservez le mélange d'épices.

Mélangez le vinaigre et la moutarde de Dijon ensemble dans un petit bol.

Placez les côtes levées sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium. Retournez les côtes pour que le côté de la viande soit vers le bas. Utilisez la pointe d'un petit couteau tranchant pour faire des entailles très superficielles tous les quelques centimètres à travers la membrane qui recouvre les côtes. Piquez le couteau 3 ou 4 fois entre chaque os de côte, sur environ 1/4 de pouce de profondeur.

Badigeonnez environ la moitié du mélange de moutarde de Dijon sur le dessus. Saupoudrez avec environ 40 % du mélange d'épices. Retournez le rack et appliquez le reste du mélange de moutarde et de vinaigre. Saupoudrez avec le reste du mélange d'épices, en réservant 1 à 2 cuillères à café pour un éventuel assaisonnement ultérieur.

Réfrigérez les côtes découvertes pendant 4 à 12 heures avant la cuisson.

Préchauffez le four à 300°F (150°C). Sortez les côtes du réfrigérateur.

Faites cuire les côtes au centre du four préchauffé pendant 1,5 heure. Retirez-les du four et badigeonnez avec le jus de cuisson. Continuez à cuire jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, environ 1,5 heure de plus.