Préchauffez le four à 400°F (200°C).

Battez ensemble ⅓ de tasse de sucre extrafin et le beurre dans un bol avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit léger et crémeux, environ 5 minutes. Ajoutez les jaunes d'œufs; bien battre. Incorporez l'extrait d'amande. Mélangez les amandes moulues et la farine jusqu'à obtenir une consistance épaisse comme une pâte.

Coupez la pâte feuilletée en 8 morceaux égaux. Placez 1 cuillère à soupe du mélange d'amandes au centre inférieur de chaque morceau de pâte feuilletée. Repliez la pâte sur la garniture; pressez les bords pour sceller. Faites trois coupures de ½ pouce, également espacées sur le bord inférieur, pour faire des 'griffes'. Transférez les pâtisseries sur une plaque de cuisson.

Dans un bol, battez l'œuf entier et 1 cuillère à soupe d'eau; badigeonnez chaque patte d'ours, puis saupoudrez avec les 2 cuillères à soupe restantes de sucre extrafin et les amandes effilées.