Préchauffez le four à 350°F (175°C). Graissez 10 moules à mini-gâteaux.

Égouttez les tranches d'ananas, en réservant 1/4 tasse de jus.

Dans un petit bol, mélangez la farine et la levure chimique.

Dans un grand bol, battez le beurre fondu et le sucre blanc avec un batteur électrique à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes. Ajoutez les œufs un à la fois. Incorporez le jus d'ananas réservé, la crème de coco, le lait, l'extrait de noix de coco et l'extrait de vanille. Ajoutez progressivement le mélange de farine, en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Mélangez la cassonade et le beurre fondu ensemble jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Répartissez-le au fond des moules à gâteau. Placez une tranche d'ananas et une cerise au marasquin dans chaque moule.

Répartissez la pâte entre les moules à l'aide d'une cuillère à glace.

Enfournez dans le four préchauffé jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre, environ 20 à 22 minutes. Laissez refroidir pendant 20 minutes à température ambiante, puis retournez délicatement sur une assiette après avoir passé un couteau autour des bords.

Dans un bol en métal réfrigéré, battez la crème épaisse avec la crème de tartre à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que des pics commencent à se former. Ajoutez progressivement le sucre glace et continuez à battre jusqu'à ce que des pics mous se forment. Incorporez le jus d'ananas, la crème de coco et l'extrait de noix de coco.